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06 aprile 2018

L'economia dell'olio di oliva: l'arte dell'assaggio

Tre workshop di avvicinamento all’analisi sensoriale dell’olio di oliva: lezioni teoriche, prove di assaggio, analisi sensoriale di varie tipologie di olio di oliva per conoscere a fondo le qualità di una delle più importanti risorse economiche della Sardegna.

Conoscere le caratteristiche qualitative di un olio extravergine d’oliva richiede una formazione specifica, con conoscenze sui sistemi di produzione, di trasformazione, di conservazione ed etichettatura. L’idea del mini corso, definito di avvicinamento, nasce dall’esigenza di fornire alcune precise indicazione per riconoscere un olio extra vergine d’oliva di qualità. Diventare esperti di analisi sensoriale dell’olio d’oliva è un’altra cosa: significa sviluppare le competenze di un valutatore che giudica le qualità del prodotto nei vari concorsi oleari che si organizzano nel nostro paese.  

Il modello produttivo agricolo economicamente prevalente spinge verso l’incremento delle produzioni unitarie, molto spesso a discapito delle caratteristiche qualitative del prodotto. Il modello distributivo spinge verso l’imbottigliamento di olii di varia provenienza e di indubbia qualità: ad esempio, olio d’oliva prodotto in Tunisia che magicamente diventa spagnolo e quindi comunitario. In Tunisia, per esperienza diretta, il sistema di trasformazione è il nostro di quaranta anni fa!

Più in generale, nel nostro paese si commercializza più olio di quanto siamo in grado di produrre e molto spesso si omette di indicare la provenienza del prodotto.

Quando un prodotto agricolo deve essere considerato di qualità? Pochissimi sanno rispondere a questa domanda.

Il consumatore finale, malgrado le etichette, non è in grado di valutare la qualità di un prodotto!

Da queste brevi considerazioni la proposta del mini corso di avvicinamento all’analisi sensoriale dell’olio di oliva, un prodotto caratteristico della nostra regione.

Principali argomenti trattati

  • Diffusione dell’olivicoltura a livello mondiale, nazionale e regionale. Produzioni e consumi.
  • Influenza dei diversi fattori sulla qualità delle produzioni. 
  • Cenni descrittivi del metodo ufficiale di analisi sensoriale: metodo COI.
  • Vocabolario specifico dell’olio di oliva vergine: pregi e difetti degli oli.
  • Prove pratiche di assaggio di diversi oli di oliva vergini con compilazione della scheda. 
  • Cenni sull’analisi sensoriale: psicofisiologia dell’olfatto e del gusto; la tecnica dell’assaggio.
  • Tecnologie di trasformazione disponibili per l'estrazione di oli da olive e loro influenza sulle caratteristiche qualitative degli oli.
  • Caratteristiche chimico-fisiche degli oli di oliva vergini. La conservazione dell’olio di oliva vergine.
  • Le Denominazioni di Origine (DOP, IGP): normativa comunitaria.  
  • La normativa sulla classificazione dell’olio di oliva vergine e cenni sulla loro etichettatura.

Relatore
Giovanni Bandino

Laureato in Scienze Agrarie, è assaggiatore di olio di oliva e capo panel. Ha pubblicato numerosi lavori divulgativi, collaborando per diverse testate, tra cui la “Rivista italiana delle sostanze grasse”. Coautore di alcuni volumi, dei quali ha anche curato il coordinamento scientifico, tra cui si segnalano la “Collana di olivicoltura sarda” (1991), “Olio da olive: percorso qualità” (2000), “Manuale di olivicoltura” (2001) e “Le varietà di olivo della Sardegna” (2002). E’ stato direttore di Agris Sardegna, l’agenzia regionale per la ricerca in agricoltura.

Partecipazione
L'evento è aperto a tutti gli Alumni Bocconi e i loro accompagnatori. I posti sono limitati.

La quota di partecipazione è di 60 euro per gli Alumni e 80 euro per gli accompagnatori.

Chiusura iscrizioni
Mercoledì 4 aprile, ore 13:00

Dove
Caesar's Hotel (via Charles Darwin 2/4, Cagliari)

Quando

  • Primo incontro: venerdì 6 aprile,  ore 16:00–19:00
  • Secondo incontro: venerdì  13 aprile, ore 16:00–19:00
  • Terzo incontro: venerdì 20 aprile, ore 16:00–19:00

Maggiori informazioni
areasardegna@bocconialumni.it

Chiusura Iscrizioni: 04/04/2018 13:00
da: 06/04/2018 16:00
a: 20/04/2018 19:00
Via Charles Darwin 2/4, Cagliari
areasardegna@bocconialumni.it
L'iscrizione comprende il consenso alla registrazione e diffusione online dei contenuti dell'evento.
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